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二十一个民族饮茶习惯


浏览 1858 次【字号 】 发布时间:2010-6-13 15:51:07 打印本页

    

中国是一个多民族的国家,各民族在长期传统的生活方式中,形成了丰富多彩的饮茶习俗,藏族的酥油茶、白族的三道茶、土家族的擂茶、蒙古族的奶茶和傣族的竹筒香茶等等,无不显示出各民族强烈的文化色彩。好茶还须好水来冲泡,从古至今,中国各地的名茶历来受到了文人墨客的赞誉。各种茶叶有各种冲泡和饮用的方法,是否得法,很有讲究。煮茶、点茶、泡茶、品茶、喝茶、吃茶都各有不同的含义。当你置身于典雅古朴的茶馆中,观赏着各种茶艺表演时,定会有心旷神怡的感受。
各民族饮茶习俗

  中国饮茶历史最早,所以,最懂得饮茶真趣。客来敬茶,以茶代酒,用茶示礼,历来是我国各民族的饮茶之道。
"千里不同风,百里不同俗"。我国是一个多民族的国家,共有56个兄弟民族,由于所处地理环境和历史文化的不同,以及生活风俗的各异,使每个民族的饮茶风俗也各不相同。在生活中,即使是同一民族,在不同地域,饮茶习俗也各有千秋。不过把饮茶看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带,在这一点上又是共同的。下面,将一些兄弟民族中有代表性的饮茶习俗,分别介绍如下。

1、汉族的清饮

  汉民族的饮茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵说来,重在意境,以鉴别香气、滋味,欣赏茶姿、茶汤,观察茶色、茶形为目的,自娱自乐,谓之品茶。凡品茶者,得以细啜缓咽,注重精神享受。倘在劳动之际,汗流夹背,或炎夏暑热,以清凉、消暑、解渴为目的,手捧大碗急饮者;或不断冲泡,连饮带咽者,谓之喝茶。

  不过,汉族饮茶,虽然方式有别,目的不同,但大多推崇清饮,其方法就是将茶直接用滚开水冲泡,无须在茶汤中加入姜、椒、盐、糖之类佐料,属纯茶原汁本味饮法,认为清饮能保持茶的"纯粹",体现茶的"本色"。而最有汉族饮茶"纯粹",体现茶的"本色"。而最有汉族饮茶代表性的,则要数品龙井、啜乌龙、吃盖碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。

⑴杭州的品龙井

  龙井,既是茶的名称,又是种名、地名、寺名、井名,可谓"五名合一"。杭州西湖龙井茶,色绿、形美、香郁、味醇,用虎跑泉水泡龙井茶,更是"杭州一绝"。品饮龙井茶,首先要选择一个幽雅的环境。其次,要学会龙井茶的品饮技艺。沏龙井茶的水以80℃左右为宜,泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯为上,泡茶用的水以山泉水为最。每杯撮上3-4克茶,加水7-8分满即可。品饮时,先应慢慢提起清澈明亮的杯子,细看杯中翠叶碧水,观察多变的叶姿。尔后,将杯送入鼻端,深深地嗅一下龙井茶的嫩香,使人舒心清神。看罢、闻罢、然后缓缓品味,清香、甘醇、鲜爽应运而生。

⑵潮汕啜乌龙

  在闽南及广东的潮州、汕头一带,几乎家家户户,男女老少,钟情于用小杯细啜乌龙。乌龙茶既是茶类的品名,又是茶树的种名。啜茶用的小杯,称之若琛瓯,只有半个乒乓球大。用如此小杯啜茶,实是汉民族品茶艺术的展现。啜乌龙茶很有讲究,与之配套的茶具,诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯,谓之"烹茶四宝"。泡茶用水应选择甘冽的山泉水,而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯,便可品饮,啜茶的方式更为奇特,先要举杯将茶汤送入鼻端闻香,只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,举杯倾茶汤入口,含汤在口中迥旋品味,顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚,口中"啧!啧"回味,又觉鼻口生香,咽喉生津,"两腋生风",回味无穷。这种饮茶方式,其目的并不在于解渴,主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味,重在物质和精神的享受。所以,凡"有朋自远方来",对啜乌龙茶,都"不亦乐乎"!

⑶成都盖碗茶
  在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗,而以我国的西南地区的一些大、中城市,尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代,如今,在四川成都、云南昆明等地,已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法,一般家庭待客,也常用此法饮茶。

  饮盖碗茶一般说来,有五道程序:

一是净具:用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。

二是置茶:用盖碗茶饮茶,摄取的都是珍品茶,常见的有花茶、沱茶,以及上等红、绿茶等,用量通常为3-5克。

三是沏茶:一般用初沸开水冲茶冲水至茶碗口沿时,盖好碗盖,以待品饮。

四是闻香:待冲泡5分钟左右,茶汁浸润茶汤时,则用右手提起茶托,左手掀盖,随即闻香舒腑。

五是品饮:用左手握住碗托,右手提碗抵盖,倾碗将茶汤徐徐送入口中,品味润喉,提神消烦,真是别有一番风情。

⑷昆明九道茶

  九道茶主要流行于中国西南地区,以云南昆明一带最为时尚。泡九道茶一般以普洱茶最为常见,多用于家庭接待宾客,所以,又称迎客茶,温文尔雅是饮九道茶的基本方式。因饮茶有九道程序,故名"九道茶"。

  一是赏茶:将珍品普洱茶置于小盘,请宾客观形、察色、闻香,并简述普洱茶的文化特点,激发宾客的饮茶情趣。

  二是洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上,通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗,这样既可提高茶具温度,以利茶汁浸出;又可清洁茶具。

  三是置茶:一般视壶大小,按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。

  四是泡茶:用刚沸的开水迅速冲入壶内,至3-4分满。

  五是浸茶:冲泡后,立即加盖,稍加摇动,再静置5分钟左右,使茶中可溶物溶解于水。

  六是匀茶:启盖后,再向壶内冲入开水,待茶汤浓淡相宜为止。

  七是斟茶:将壶中茶汤,分别斟入半圆形排列的茶杯中,从左到右,来回斟茶,使各杯茶汤浓淡一致,至八分满为止。

  八是敬茶:由主人手捧茶盘,按长幼辈份,依次敬茶示礼。

  九是品茶:一般是先闻茶香清心,继而将茶汤徐徐送入口中,细细品味,以享饮茶之乐。

⑸羊城早市茶

  早市茶,又称早茶,多见于中国大中城市,其中历史最久,影响最深的是羊城广州,他们无论在早晨上工前,还是在工余后,抑或是朋友聚议,总爱去茶楼,泡上一壶茶,要上两件点心,美?quot;一盅两件",如此品茶尝点,润喉充饥,风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最为讲究,饮早茶的风气也最盛,由于饮早茶是喝茶佐点,因此当地称饮早茶谓吃早茶。

  在广东城市或乡村小镇,吃茶常在茶楼进行。如在假日,全家老幼登上茶楼,围桌而坐,饮茶品点,畅谈国事、家事、身边事,更是其乐融融。亲朋之间,上得茶楼,谈心叙谊,沟通心灵,倍觉亲近。所以许多即便交换意见,或者洽谈业务、协调工作,甚至青年男女,谈情说爱,也是喜欢用吃(早)茶的方式去进行,这就是汉族吃早茶的风尚至所以能长盛不衰,甚至更加延伸扩展的缘由。

⑹北京的大碗茶

  喝大碗茶的风尚,在汉民族居住地区,随处可见,特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭,直至车间工地、田间劳作,都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行,尤其早年北京的大碗茶,更是名闻迩遐,如今中外闻名的北京大碗茶商场,就是由此沿习命名的。

  大碗茶多用大壶冲泡,或大桶装茶,大碗畅饮,热气腾腾,提神解渴,好生自然。这种清茶较粗犷,颇有"野味",但它随意,不用楼、堂、馆、所,摆设也很简便,一张桌子,几张条木凳,若干只粗瓷大碗便可,因此,它常以茶摊或茶亭的形式出现,主要为过往客人解渴小憩。

  大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓,自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天,大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。

2、藏族酥油茶

  藏族主要分布在我国西藏,在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢,有"世界屋脊"之称,空气稀薄,气候高寒干旱,他们以放牧或种旱地作物为生,当地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑为主食。"其腥肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解"。茶成了当地人们补充营养的主要来源,喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。

  酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时,先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟,再滤去茶渣,把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时,再加入适量酥油,还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着,用木杵在圆筒内上下抽打,根据藏族经验,当抽打时打茶筒内发出的声音由"咣铛,咣铛"转为"嚓,嚓"时,表明茶汤和佐料已混为一体,酥油茶才算打好了,随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。

  由于酥油茶是一种以茶为主料,并加有多种食料经混合而成的液体饮料,所以,滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。在西藏草原或高原地带,人烟稀少,家中少有客人进门。偶尔,有客来访,可招待的东西很少,加上酥油茶的独特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。
又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,当喇嘛祭祀时,虔诚的教徒要敬茶,有钱的富庶要施茶。他们认为,这是"积德"、"行善",所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多备有一口特大的茶锅,通常可容茶数担,遇上节日,向信徒施茶,算是佛门的一种施舍,至今仍随处可见。

3、维吾尔族的香茶

  主要居住在新疆天山以南的维吾尔族,他们主要从事农业劳动,主食面粉,最常见的是用小麦面烤制的馕,色黄,又香又脆,形若圆饼,进食时,总喜与香茶伴食,平日也爱喝香茶。他们认为,香茶有养胃提神的作用,是一种营养价值极高的饮料。
  南疆维吾尔族煮香茶时,使用的是铜制的长颈茶壶,也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的,而喝茶用的是小茶碗,这与北疆维吾尔族煮奶茶使用的茶具是不一样的。通常制作香茶时,应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时,在长颈壶内加水七、八分满加热,当水刚沸腾时,抓一把碎块砖茶放入壶中,当水再次沸腾约5分钟时,则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料,放进煮沸的茶水中,经轻轻搅拌,经3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤,在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网,以免茶汤中带渣。

  南疆维吾尔族老乡喝香茶,习惯于一日三次,与早、中、晚三餐同时进行,通常是一边吃馕,一边喝茶,这种饮茶方式,与其说把它看成是一种解渴的饮料,还不如把它说成是一种佐食的汤料,实是一种以茶代汤,用茶作菜之举。

4、回族的刮碗子茶

  回族主要分布在我国的大西北,以宁夏、青海、甘肃三省(区)最为集中。回族居住处多在高原沙漠,气候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质,不但可以补充蔬菜的不足,而且还有助于去油除腻,帮助消比。所以,自古以来,茶一直是回族同胞的主要生活必需品。

  回族饮茶,方式多样,其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具,俗称"三件套"。它有茶碗、碗盖和碗托或盘组成。茶碗盛茶,碗盖保香,碗托防烫。喝茶时,一手提托,一手握盖,并用盖顺碗口由里向外刮几下,这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫,二则使茶味与添加食物相融,刮碗子茶的名称也由此而生。

  刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶,冲泡茶时,除茶碗中放茶外,还放有冰糖与多种干果,诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等,有的还要加上白菊花、芝麻之类,通常多达八种,故也有人美名其曰:"八宝茶"。由于刮碗子茶中食品种类较多,加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同,因此,每次续水后喝起来的滋味是不很一样的。一般说来,刮碗子茶用沸水冲泡,随即加盖,经5分钟后开饮,第一泡以茶的滋味为主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有浓甜透香之感;第三泡开始,茶的滋味开始变淡,各种干果的味道就应运而生,具体依所添的干果而定。大抵说来,一杯刮碗子茶,能冲泡5-6次,甚至更多。

  回族同胞认为,喝刮碗子茶次次有味,且次次不同,又能去腻生津,滋补强身,是一种甜美的养生茶。

5、蒙古族的咸奶茶

  蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区,喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区,他们习惯于"一日三餐茶",却往往是"一日一顿饭"。每日清晨,主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶,早上,他们一边喝茶,一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着,供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

  蒙古族喝的咸奶茶,用的多为青砖茶或黑砖茶,煮茶的器具是铁锅。制作时,应先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,盛水2-3公斤,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后,掺入奶,用量为水的五分之一左右。稍加搅动,再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时,才算煮好了,即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强,茶汤滋味的好坏,营养成分的多少,与用茶、加水、掺奶,以及加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了,或者加茶和奶的次序颠倒了,茶味就会出不来。而煮茶时间过长,又会丧失茶香味。蒙古族同胞认为,只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。为此,蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起,做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时,在新婚燕尔之际,也得当着亲朋好友的面,显露一下煮茶的本领。要不,就会有缺少家教之嫌。

6、侗族、瑶族的打油茶

  居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族,他们世代相处,十分好客,相互之间虽习俗有别,但却都喜欢喝油茶。因此,凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用做法讲究,佐料精选的油茶款待客人。
做油茶,当地称之为打油茶。打油茶一般经过四道程序。

  首先是选茶:通常有两种茶可供选用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。

  其次是选料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等,应预先制作好待用。

  第三是煮茶:先生火,待锅底发热,放适量食油入锅,待油面冒青烟时,立即投入适量茶叶入锅翻炒,当茶叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,再炒几下,即放水加盖,煮沸3-5分钟,即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝,这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了。

  如果是打的油茶作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即配茶。配茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备好。然后将油炒经煮而成的茶汤,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的茶碗中供客人吃茶。

  最后是奉茶,一般当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,还不如说吃油茶更为贴切。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人的手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出"啧、啧"声响,还赞口不绝!

7、土家族的擂茶

  在湘、鄂、川、黔的武陵山区一带,居住着许多土家族同胞,千百年来,他们世代相传,至今还保留着一种古老的吃茶法,这就是喝擂茶。

  擂茶,又名三生汤,是用生叶(指从茶树采下的新鲜茶叶)、生姜和生米仁等三种生原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤,故而得名。相传三国时,张飞带兵进攻武陵壶头山(今湖南省常德境内),正值炎夏酷暑,当地正好瘟疫蔓延,张飞部下数百将士病倒,连张飞本人也不能幸免。正在危难之际,村中一位草医郎中有感于张飞部属纪律严明,秋毫无犯,便献出祖传除瘟秘方擂茶,结果茶(药)到病除。其实,茶能提神祛邪,清火明目;姜能理脾解表,去湿发汗;米仁能健脾润肺,和胃止火,所以,说擂茶是一帖治病良药,是有科学道理的。

  随着时间的推移,与古代相比,现今的擂茶,在原料的选配上已发生了较大的变化。如今制作擂茶时,通常用的除茶叶外,再配上炒熟的花生、芝麻、米花等;另外,还要加些生姜、食盐、胡椒粉之类。通常将茶和多种食品,以及佐料放在特制的陶制擂钵内,然后用硬木擂棍用力旋转,使各种原料相互混合,再取出一一倾入碗中,用沸水冲泡,用调匙轻轻搅动几下,即调成擂茶。少数地方也有省去擂研,将多种原料放入碗内,直接用沸水冲泡的,但冲茶的水必须是现沸现泡的。

  土家族兄弟都有喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家,在用餐前总以喝几碗擂茶为快。有的老年人倘若一天不喝擂茶,就会感到全身乏力,精神不爽,视喝擂茶如同吃饭一样重要。不过,倘有亲朋进门,那么,在喝擂茶的同时,还必须设有几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主,诸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类,以平添喝擂茶的情趣。

8、白族的三道茶

  白族散居在我国西南地区,主要分布在风光秀丽的云南大理,这是一个好客的民族,大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里,或是在亲朋宾客来访之际,都会以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。

  制作三道茶时,每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。

  第一道茶,称之为"清苦之茶",寓意做人的哲理:"要立业,就要先吃苦"。制作时,先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后,随即取适量茶叶放入罐内,并不停地转动砂罐,使茶叶受热均匀,待罐内茶叶"啪啪"作响,叶色转黄,发出焦糖香时,立即注入已经烧沸的开水。少倾,主人将沸腾的茶水倾入茶盅,再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成,因此,看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,喝下去滋味苦涩,故而谓之苦茶,通常只有半杯,一饮而尽。

  第二道茶,称之为"甜茶"。当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,与此同时,还得在茶盅中放入少许红糖,待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶,甜中带香,甚是好喝,它寓意"人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来"

  第三道茶,称之为"回味茶"。其煮茶方法虽然相同,只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花,若干粒花椒,一撮核桃仁,茶汤容量通常为六、七分满。饮第三道茶时,一般是一边晃动茶盅,使茶汤和佐料均匀混合;一边口中"呼呼"作响,趁热饮下。这杯茶,喝起来甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味无穷。它告诫人们,凡事要?quot;回味",切记"先苦后甜"的哲理。

9、哈萨克族的奶茶

  主要居住在新疆天山以北的哈萨克族,还有居住在这里的维吾尔族、回族等兄弟民族,茶在他们生活中占有很重要的地位,把它看成与吃饭一样重要。他们的体会是"一日三餐有茶,提神清心,劳动有劲;三天无茶落肚,浑身乏力,懒得起床"。

  哈萨克族煮奶茶使用的器具,通常用的是铝锅或铜壶,喝茶用的大茶碗。煮奶时,先将茯砖茶打碎成小块状。同时,盛半锅或半壶水加热沸腾,随着抓一把碎砖茶入内,待煮沸5分钟左右,加入牛(羊)奶,用量约为茶汤的五分之一。轻轻搅动几下,使茶汤与奶混和,再投入适量盐巴,重新煮沸5-6分钟即成。讲究的人家,也有不加盐巴而加食糖和核桃仁的。这样才算把一锅(壶)热乎乎、香喷喷、油滋滋的奶茶煮好了,便可随时供饮。

  北疆民族兄弟习惯于一日早、中、晚三次喝奶茶,中老年还得上午和下午各增加一次。如果有客从远方来,那么,主人就会立即迎客入帐,席地围坐。好客的女主人当即在地上铺一块洁净的白布,献上烤羊肉、馕(一种用小麦面烤制而成的饼)、奶油、蜂蜜、苹果等,再奉上一碗奶茶。如此,一边谈事叙谊,一边喝茶进食,饶有风趣。

  喝奶茶对初饮者来说,会感到滋味苦涩而不大习惯,但只要在高寒,缺蔬菜,食奶肉的北疆住上十天半月,就会感到喝奶茶实在是一种补充营养和去腻消食不可缺少的饮料,对于当地牧民。

10、苗族的八宝油茶汤

  居住在鄂西、湘西、黔东北一带的苗族,以及部分土家族人们,有喝油茶汤的习惯。他们说:"一日不喝油茶汤,满桌酒菜都不香"。倘有宾客进门,他们更为用香脆可口,滋味无穷的八宝油茶汤款待。八宝油茶汤的制作比较复杂,先得将玉米(煮后晾干)、黄豆、花生米、团散一种米面薄饼)、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好,分装入碗待用。

  接着是炸茶,特别要把握好火候,这是制作的关键技术。具体做法是放适量茶油在锅中,待锅内的油冒出青烟时,放入适量茶叶和花椒翻炒,待茶叶色转黄发出焦糖香时,即可倾水入锅,再放上姜丝。一旦锅中水煮沸,再徐徐掺入少许冷水,等水再次煮沸时,加入适量食盐和少许大蒜、胡椒之类,用勺稍加拌动,随即将锅中茶汤连同佐料,一一倾入盛有油炸食品的碗中,这样就算把八宝油茶汤制好了。

  待客敬油茶汤时,大凡有主妇用双手托盘,盘中放上几碗八宝油茶汤,每碗放上一只调匙,彬彬有礼地敬奉客人。这种油茶汤,由于用料讲究,制作精细,一碗到手,清香扑鼻,泌人肺腑。喝在口中,鲜美无比,满嘴生香。它既解渴,又饱肚,还有特异风味,是我国饮茶技艺中的一朵奇葩。

11、回族苗族的罐罐茶

  住在我国西北,特别是甘肃一带的一些回族、苗族、彝族同胞有喝罐罐茶的嗜好。每当走进农家,只见堂屋地上挖有一口大塘(坑),烧着木柴,或点燃炭火,上置一把水壶。清早起来,主妇就会赶紧熬起罐罐茶来。这种情况,尤以六盘山区一带的兄弟民族中最为常见。

  喝罐罐茶,以喝清茶为主,少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的。

  罐罐茶的制作并不复杂,使用的茶具,通常一家人一壶(铜壶)、一罐(容量不大的土陶罐)、一杯(有柄的白瓷茶杯),也有一人一罐一杯的。熬煮时,通常是将罐子围放在壶四周火糖边上,倾上壶中的开水半罐,待罐内的水重新煮沸时,放上茶叶8-10克,使茶、水相融,茶汁充分浸出,再向罐内加水至八分满,直到茶叶又一次煮沸时,才算将罐罐茶煮好了,即可倾汤入杯开饮。也有些地方先将茶烘烤或油炒后再煮的,目的是增加焦香味;也有的地方,在煮茶过程中,加入核桃仁、花椒、食盐之类的。但不论何种罐罐茶,由于茶的用量大,煮的时间长,所以,茶的浓度很高,一般可重复煮3-4次。

  由于罐罐茶的浓度高,喝起来有劲,会感到又苦又涩,好在倾入茶杯中的茶汤每次用量不多,不可能大口大口地喝下去。但对当地少数民族而言,因世代相传,也早已习惯成自然了。

  喝罐罐茶还是当地迎宾接客不可缺少的礼俗,倘有亲朋进门,他们就会一同围坐火塘边,一边熬制罐罐茶,一边烘烤马铃薯、麦饼之类,如此边喝酽茶、边嚼香食,可谓野趣横生。当地的民族同胞认为,喝罐罐茶至少有四大好处:提精神、助消化、去病魔、保健康!

12、瑶族、壮族咸油茶

  瑶族、壮族主要分布在广西,毗邻的湖南、广东、贵州、云南等山区也有部分分布。瑶族的饮茶风习很奇特,都喜欢喝一种类似菜肴的咸油茶,认为喝油茶可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津,还能预防感冒,对一个多居住在山区的民族而言,咸油茶实在是一种健身饮料。

  做咸油茶时,很注重原料的选配。主料茶叶,首选茶树上生长的健嫩新梢,采回后,经沸水烫一下,再沥干待用。配料常见的有大豆、花生米、糯粑、米花之类,制作讲究的还配有炸鸡块、爆虾子、炒猪肝等。另外,还备有食油、盐、姜、葱或韭等佐料。制咸油茶,先将配料或炸、或炒、或煮,制备完毕,分装入碗。尔后起油锅,将茶叶放在油锅中翻炒,待茶色转黄,发出清香时,加入适量姜片和食盐,再翻动几下,随后加水煮沸3-4分钟,待茶叶汁水浸出后,捞出茶渣,再在茶汤中撒上少许葱花或韭段。稍时,即可将茶汤倾入已放有配料的茶碗中,并用调匙轻轻地搅动几下,这样才算将香中透鲜、咸里显爽的咸油茶做好了。

  由于咸油茶加有许多配料,所以,与其说是一碗茶,还不如说它是一道菜。如此一来,有些深感自己制作手艺不高的家庭,每当贵宾进门时,还得另请村里的做咸油茶高手操作。又由于咸油茶,是一种高规格的礼仪。因此,按当地风俗,客人喝咸油茶,一般不少于三碗,这?quot;三碗不见外"。

13、基诺族的凉拌茶和煮茶

  基诺族主要分布在我国云南西双版纳地区,尤以景洪为最多。他们的饮茶方法较为罕见,常见的有两种,即凉拌茶和煮茶。
凉拌茶是一种较为原始的食茶方法,它的历史可以追溯到数千年以前。此法以现采的茶树鲜嫩新梢为主料,再配以黄果叶、辣椒、食盐等佐料而成,一般可根据各人的爱好而定。

  做凉拌茶的方法并不复杂,通常先将从茶树上采下的鲜嫩新梢,用洁净的双手捧起,稍用力搓揉,使嫩梢揉碎,放入清洁的碗内;再将黄果叶揉碎,辣椒切碎,连同食盐适量投入碗中;最后,加上少许泉水,用筷子搅匀,静置15分钟左右,即可食用。

  基诺族的另一种饮茶方式,就是喝煮茶,这种方法在基诺族中较为常见。其方法是先用茶壶将水煮沸,随即在陶罐取出适量已经过加工的茶叶,投入到正在沸腾的茶壶内,经3分钟左右,当茶叶的汁水已经溶解于水时,即可将壶中的茶汤注入到竹筒,供人饮用。竹筒,基诺族既用它当盛具,劳动时可盛茶带到田间饮用;又用它作饮具。因它一头平,便于摆放,另一头稍尖,便于用口吮茶,所以,就地取材的竹筒便成了基诺族喝煮茶的重要器具。

14、佤族的烧茶

  佤族主要分布在我国云南的沧源、西盟等地,在澜沧、孟连、耿马、镇康等地也有部分居住。他们自称"阿佤"、"布饶",至今仍保留着一些古老的生活习惯,喝烧茶就是一种流传久远的饮茶风俗。
佤族的烧茶,冲泡方法很别致。通常先用茶壶将水煮开。与此同时,另选一块清洁的薄铁板,上放适量茶叶,移到烧水的火塘边烘烤。为使茶叶受热均匀,还得轻轻抖动铁板。待茶叶发出清香,叶色转黄时,随即将茶叶倾入开水壶中进行煮茶。约3分钟后,即可将茶置入茶碗,以便饮喝。

  如果烧茶是用来敬客的,通常得由佤族少女奉茶敬客,待客人接茶后,方可开始喝茶。

15、傣族的竹筒香茶

  竹筒香茶是傣族人们别具风味的一种茶饮料。傣族世代生活在我国云南的南部和西南部地区,以西双版纳最为集中,这是一个能歌善舞而又热情好客的民族。

  傣族喝的竹筒香茶,其制作和烤煮方法,甚为奇特,一般可分为五道程序,现分述如下。
  ⑴装茶:就是将采摘细嫩、再经初加工而成的毛茶,放在生长期为一年左右的嫩香竹筒中,分层陆续装实。

  ⑵烤茶:将装有茶叶的竹筒,放在火塘边烘烤,为使筒内茶叶受热均匀,通常每隔4-5分钟应翻滚竹筒一次。待竹筒色泽由绿转黄时,筒内茶叶也已达到烘烤适宜,即可停止烘烤。

  ⑶取茶:待茶叶烘烤完毕,用刀劈开竹筒,就成为清香扑鼻,形似长筒的竹筒香茶。

  ⑷泡茶:分取适量竹筒香茶,置于碗中,用刚沸腾的开水冲泡,经3-5分钟,即可饮用。

  ⑸喝茶:竹筒香茶喝起来,既有茶的醇厚高香,又有竹的浓郁清香,所以,喝起来有耳目一新之感,难怪傣族同胞,不分男女老少,人人都爱喝竹筒香茶。

16、拉祜族的烤茶

  拉祜族主要分布在云南澜沧、孟连、沧源、耿马、勐海一带。在拉祜语中,称虎为"拉",将肉烤香称之为"祜",因此,拉祜族被称之为"猎虎"的民族。饮烤茶是拉祜族古老、传统的饮茶方法,至今仍在普遍饮用。

  饮烤茶通常分为四个操作程序进行。

  ⑴装茶抖烤:先将小陶罐在火塘上用文火烤热,然后放上适量茶叶抖烤,使受热均匀,待茶叶叶色转黄,并发出焦糖香时为止。

  ⑵沏茶去抹:用沸水冲满盛茶的小陶罐,随即泼去上部浮沫,再注满沸水,煮沸3分钟后待饮。

  ⑶倾茶敬客:就是将在罐内烤好的茶水倾入茶碗,奉茶敬客。

  ⑷喝茶啜味:拉祜族兄弟认为,烤茶香气足,味道浓,能振精神,才是上等好茶。因此,拉祜族喝烤茶,总喜欢热茶啜饮。

17、景颇族的腌茶

  居住在云南省德宏地区的景颇族、德昂族等兄弟民族,至今仍保持着一种以茶作菜的食茶方法。

  腌茶一般在雨季进行,所用的茶叶是不经加工的鲜叶。制作时,姑娘们首先将从茶树上采回的鲜叶,用清水洗净,沥去鲜叶表面的附着水后待用。

  腌茶时,先用竹篇将鲜叶摊晾,失去少许水分,而后稍加搓揉,再加上辣椒、食盐适量拌匀,放入罐或竹筒内,层层用木棒舂紧,将罐(筒)口盖紧,或用竹叶塞紧。静置二、三个月,至茶叶色泽开始转黄,就算将茶腌好。

  腌好的茶从罐内取出晾干,然后装入瓦罐,随食随取。讲究一点的,食用时还可拌些香油,也有加蒜泥或其他佐料的。

18、哈尼族的土锅茶

  哈尼族主要居住在云南的红河、西双版纳地区,以及江城、澜沧、墨江、元江等地,其内有"和尼"、"布都"、"爱尼"、"卡多"等不同的自称。喝土锅茶是哈尼族的嗜好,这是一种古老而简便的饮茶方式。

  哈尼族煮土锅茶的方法比较简单,一般凡有客人进门,主妇先用土锅(或瓦壶)将水烧开,随即在沸水中加入适量茶叶,待锅中茶水再次煮沸3分钟后,将茶水倾入用竹制的茶盅内,一一敬奉给客人。平日,哈尼族同胞也总喜欢在劳动之余,一家人喝茶叙家常,以享天伦之乐。

19、傈僳族油盐茶

  傈僳族,唐代称其为"傈蛮"或"栗粟",明清时称其为"力"或"栗粟",主要聚居在云南的怒江,散居于云南的丽江、大理、迪庆、楚雄、德宏,以及四川的西昌等地,这是一个质朴而又十分好客的民族,喝油盐茶是傈僳人们广为流传的一种古老饮茶方法。

  傈僳族喝的油盐茶,制作方法奇特,首先将小陶罐在火塘(坑)上烘热,然后在罐内放入适量茶叶在火塘上不断翻滚,使茶叶烘烤均匀。待茶叶变黄,并发出焦糖香时,加上少量食油和盐。稍时,再加水适量,煮沸2-3分钟,就可将罐中茶汤倾入碗中待喝。

  油盐茶因在茶汤制作过程中,加入了食油和油盐茶因在茶汤制作过程中,加入了食油和盐,所以,喝起来"香喷喷,油滋滋,咸兮兮,既有茶的浓醇,又有糖的回味"佤族同胞常用它来招待客人,也是家人团聚喝茶的一种生活方式。

20、布朗族的青竹茶

  布朗族主要分布在我国云南西双版纳自治州,以及临沧、澜沧、双江、景东、镇康等地的部分山区,喝青竹茶是一种方便而又实用的饮茶方法,一般在离开村寨务农或进山狩猎时采用。

  布朗族喝的青竹茶,制作方法较为奇特,首先砍一节碗口粗的鲜竹筒,一端削尖,插入地下,再向筒内加上泉水,当作煮茶器具。然后,找些干枝落叶,当作烧料点燃于竹筒四周。当筒内水煮沸时,随即加上适量茶叶,待3分钟后,将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹罐内,便可饮用。竹筒茶将泉水的甘甜、青竹的清香、茶叶的浓醇融为一体,所以,喝起来别有风味,久久难忘。

21、纳西族的"龙虎斗"和盐茶

  纳西族主要居住在风景秀丽的云南省丽江地区,这是一个喜爱喝茶的民族。他们平日爱喝一种具有独特风味的"龙虎斗"。此外,还喜欢喝盐茶。

  纳西族喝的龙虎斗,制作方法也很奇特,首先用水壶将茶烧开。另选一只小陶罐,放上适量茶,连罐带茶烘烤。为免使茶叶烤焦,还要不断转动陶罐,使茶叶受热均匀。待茶叶发出焦香时,向罐内冲入开水,烧煮3-5分钟。同时,准备茶盅,再放上半盅白酒,然后将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内。这时,茶盅内会发出"啪啪"的响声,纳西族同胞将此看作是吉祥的征兆。声音愈响,在场者就愈高兴。纳西族认为龙虎斗还是治感冒的良药,因此,提倡趁热喝下。如此喝茶,香高味酽,提神解渴,甚是过瘾!
 
  纳西族喝的盐茶,其冲泡方法与龙虎斗相似,不同的是在预先准备好的茶盅内,放的不是白酒而是食盐。此外,也有不放食盐而改换食油或糖的,分别取名为油茶或糖茶。



  发布时间:2010年6月13日 已被浏览 1858
 
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